糧食加工技術(shù)研發(fā)布局及發(fā)展思考
發(fā)布時(shí)間：
2021-09-15
人民群眾對(duì)美好生活日益增長(zhǎng)的需求，就是糧食科技創(chuàng)新的主攻方向。“十三五”期間，在廣大糧食科技工作者的不懈努力下，糧食科技總體水平明顯提高，糧油加工技術(shù)創(chuàng)新作用日益顯現(xiàn)，糧油新產(chǎn)品不斷增加，為構(gòu)建現(xiàn)代糧食產(chǎn)業(yè)體系提供有效支撐。
人民群眾對(duì)美好生活日益增長(zhǎng)的需求，就是糧食科技創(chuàng)新的主攻方向。“十三五”期間，在廣大糧食科技工作者的不懈努力下，糧食科技總體水平明顯提高，糧油加工技術(shù)創(chuàng)新作用日益顯現(xiàn)，糧油新產(chǎn)品不斷增加，為構(gòu)建現(xiàn)代糧食產(chǎn)業(yè)體系提供有效支撐。
一、適度加工創(chuàng)新為糧食加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供內(nèi)生動(dòng)力
近年，糧油加工產(chǎn)品種類日益豐富，食品加工業(yè)得到快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)專用小麥粉產(chǎn)品種類不斷增加，市場(chǎng)分類更加精細(xì)化。針對(duì)糧油加工過(guò)精過(guò)細(xì)造成營(yíng)養(yǎng)損失、過(guò)度加工糧食損失較大問(wèn)題，“十三五”期間，糧食科技以糧油適度加工為重點(diǎn)創(chuàng)新方向，著重對(duì)稻谷、小麥、油脂適度加工技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)。主要布局實(shí)施了“小麥粉適度加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”“傳統(tǒng)糧食加工制品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”“稻谷（大米）加工產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”“創(chuàng)新米制品加工的營(yíng)養(yǎng)保全關(guān)鍵技術(shù)及成套裝備并集成示范”“傳統(tǒng)雜糧加工關(guān)鍵新技術(shù)裝備研究及示范”等一系列項(xiàng)目。在小麥加工領(lǐng)域系統(tǒng)研究了加工精度變化對(duì)制品營(yíng)養(yǎng)組分保留、風(fēng)險(xiǎn)因子去除的影響，系統(tǒng)分析了大宗主食品加工適應(yīng)性規(guī)律，研究開發(fā)出小麥柔性剝皮、粉流在線取樣及粒度測(cè)控等核心裝備，初步構(gòu)建起智能化制粉控制系統(tǒng)，為小麥加工管理數(shù)字化升級(jí)提供了技術(shù)和設(shè)備支撐。在稻谷加工領(lǐng)域，糧食科研機(jī)構(gòu)聚焦光電精準(zhǔn)識(shí)別加工精度在線檢測(cè)設(shè)備開發(fā)，研究出稻谷適度加工碾白技術(shù)、拋光技術(shù)，研提稻谷加工精度關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)融合自動(dòng)化系統(tǒng)控制技術(shù)，研發(fā)出大米留皮程度在線檢測(cè)設(shè)備和大米適度加工智能化成套裝備。初步形成系列大宗面制食品、米制品適度加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建起主要糧食品種適度加工質(zhì)量控制體系。
二、糧油加工技術(shù)研發(fā)為營(yíng)養(yǎng)健康提供了技術(shù)保障
近年來(lái)，糧食科研以雜糧加工和全谷物加工技術(shù)難點(diǎn)為突破口，圍繞雜糧及全谷物加工技術(shù)、裝備和產(chǎn)品質(zhì)量提升等方面，重點(diǎn)解決雜糧烹制不便、口感不佳等問(wèn)題，深入開展雜糧營(yíng)養(yǎng)組分研究，雜糧和全谷物加工工藝研究，為提升雜糧食品和全谷物加工工藝奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。在雜糧研究方面，研究了雜糧及全谷物活性成分在抑制氧化應(yīng)激、調(diào)節(jié)糖脂代謝方面的作用，創(chuàng)新雜糧雜豆精選技術(shù)、雜糧的品質(zhì)穩(wěn)定化及活性組分保持關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)雜糧主食營(yíng)養(yǎng)及保健功能復(fù)配技術(shù)、雜糧高效配粉技術(shù)、雜糧粉的擠壓物理改性加工等技術(shù)。研發(fā)出速食糙米、發(fā)芽糙米、擠壓雜糧速食等新產(chǎn)品。在全谷物研究方面，解析了不同品種和種植環(huán)境的稻谷、小麥、燕麥等全谷物的重要生物活性物質(zhì)與加工品質(zhì)特性，開發(fā)全谷物原料的生物輔助加工與新型干法物理加工技術(shù)及其裝備，并優(yōu)化全谷物原料的活性物質(zhì)的生物有效性與加工品質(zhì)特性，重點(diǎn)開展高纖基質(zhì)全谷物食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備研究，開發(fā)出部分口感好、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)，并適合不同人群的全谷物健康食品，通過(guò)典型場(chǎng)景的全谷物食品生產(chǎn)應(yīng)用示范，應(yīng)用體外模型、動(dòng)物模型與人群干預(yù)，形成全谷物食品改善血脂、血糖等慢性病危害參數(shù)的健康效應(yīng)。
三、主食品加工技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展
在基礎(chǔ)研究方面，重點(diǎn)研究傳統(tǒng)發(fā)酵劑如酵子、老面頭、酒釀發(fā)酵制作饅頭加工技術(shù)，通過(guò)不斷完善一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、面糊發(fā)酵法等工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化主食生產(chǎn)提供了技術(shù)基礎(chǔ)。開展冷凍面團(tuán)物化質(zhì)構(gòu)的基礎(chǔ)研究，隨著制備技術(shù)和冷凍生坯制備技術(shù)研究不斷深入，冷凍面制品（冷凍熟面團(tuán)、冷凍熟面等）加工相關(guān)的真空和面、靜置、復(fù)合壓延與連續(xù)壓片、切面、煮面、冷卻、快速冷凍等一系列技術(shù)日臻成熟，為我國(guó)面制主食品加工行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展提供支撐。生鮮面工業(yè)化生產(chǎn)的高水、保鮮等方面技術(shù)突破，為鮮食面的市場(chǎng)拓展提供了基礎(chǔ)，高品質(zhì)掛面生產(chǎn)技術(shù)日漸成熟。在米制品方面，米制品原料專用化技術(shù)研究不斷深化，篩選出米發(fā)糕、米粉（線）、黃酒、湯圓、糍粑等米制品專用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)核心指標(biāo)，初步建立了專用原料品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)。通過(guò)技術(shù)裝備集成創(chuàng)新，建立了米制品適度加工生產(chǎn)線、擠壓米制品（如營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米）生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線等，持續(xù)推進(jìn)傳統(tǒng)米制品工業(yè)化。同時(shí)，以鮮食玉米為代表的食品加工技術(shù)已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，以玉米為原料的糧油食品開發(fā)不斷深入。
四、糧食科技創(chuàng)新平臺(tái)為糧油加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供支撐
糧食加工及主食加工龍頭企業(yè)及主食加工技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新平臺(tái)和產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟成立，夯實(shí)了國(guó)家糧食及主食加工產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)基礎(chǔ)。“十三五”期間，大型糧食加工企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)建立了產(chǎn)學(xué)研技術(shù)合作關(guān)系，邀請(qǐng)科研人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，開發(fā)新型產(chǎn)品。糧油加工設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)也根據(jù)糧食加工企業(yè)發(fā)展需求，通過(guò)開展一站式技術(shù)服務(wù)和培訓(xùn)，為提高糧食加工生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量水平提供有力支持。同時(shí)，糧食行政管理機(jī)構(gòu)協(xié)助糧食加工企業(yè)引入專家，設(shè)立“院士工作站”，積極探索糧食加工全效利用、加工企業(yè)提質(zhì)增效的技術(shù)集成，為提高糧食加工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力奠定了基礎(chǔ)。部分糧油加工企業(yè)和糧機(jī)設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)還積極應(yīng)用創(chuàng)新技術(shù)，拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，不斷向產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展模式邁進(jìn)。
五、糧油加工技術(shù)發(fā)展展望
“十四五”時(shí)期糧食及主食加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必須順應(yīng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)、糧食供需狀況、糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與轉(zhuǎn)型升級(jí)需要，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以高質(zhì)量發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)為核心，聚焦科技興糧工作目標(biāo)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈。圍繞“五優(yōu)聯(lián)動(dòng)”，進(jìn)一步加強(qiáng)糧油加工基礎(chǔ)研究，夯實(shí)糧食加工領(lǐng)域發(fā)展基礎(chǔ)。注重糧油產(chǎn)品創(chuàng)新、加工技術(shù)升級(jí)、工藝和設(shè)備改造、特色產(chǎn)品的開發(fā)等，推進(jìn)加工技術(shù)和裝備能耗向清潔低碳發(fā)展，數(shù)字技術(shù)、高效智能、精準(zhǔn)適度將成為“十四五”糧食加工裝備發(fā)展的方向之一。要不斷提升糧食科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和科研平臺(tái)建設(shè)水平，促進(jìn)科研主體向企業(yè)轉(zhuǎn)移，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研融合集成化產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，逐步形成科技創(chuàng)新鏈條發(fā)展模式，促進(jìn)糧食加工業(yè)節(jié)能減排、節(jié)糧減損、提質(zhì)增效。
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